葉黃素（Lutein）是目前已經發現的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種，屬於光合色素，分子式為C40H56O2。一般在綠葉的蔬菜中可以找得到。葉黃素本身是一種抗氧化物，並可以吸收藍光等有害光線。葉黃素在植物當中以脂肪酸酯的型態存在。在葉黃素酯的皂化過程中根據摩爾比例大概1:2的葉黃素。在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素[2] 。葉黃素是一種親油性的物質, 通常不溶於水。因為在葉黃素份子中生色團有共軛雙鍵的結構，所以有吸收光線的特殊性質。 葉黃素份子中的多烯鏈很容易被光和熱做成的氧化降解，同時在酸性環境下不穩定。
在中文中，「葉黃素」這個用法對應於兩個不同的英文概念，lutein與Xanthophyll。這常常造成混淆與誤用。在著作《類胡蘿蔔素化學及生物化學》[3]的序言中，是如此分辨這兩個概念：
由於它們在人體內不會轉化成維生素A， 過去對於類胡蘿蔔素中番茄紅素(Lycopene)和葉黃素(Lutein)的研究較少。後來的研究發現：類胡蘿蔔素中的含氧類胡蘿蔔素(葉黃素類，Xanthophylls)，可以具有比β-胡蘿蔔素更高的抗氧化活性,...
在該書的第八章第二節《萬壽菊花中的葉黃素及其製品》，給葉黃素的定義為[4]：
葉黃素是一種類胡蘿蔔素。其中文習慣命名為葉黃素，英文習慣命名為Lutein，中文系統命名為3,3'-二羥基-β,α-胡蘿蔔素，英文系統命名為3,3'-di-hydroxy-β,α-carotene，分子式C40H56O2，相對分子質量568.88。
可見，應把Lutein譯為葉黃素，把Xanthophylls譯為葉黃素類，比較合適。
在人類視網膜上的黃斑點有大量的葉黃素聚集，而黃斑點是負責中央視力的地方。葉黃素有助保護眼睛免受氧化及高能量光線傷害。很多研究都證實攝取葉黃素和眼睛內的色素沉著有直接的關係。[5][6][7][8][9][10][11]亦有其他的研究證實加強黃斑點中的色素沉著可減低患上年齡相關性黃斑點退化(AMD)等眼疾的風險。[12][13][14]由於現時唯一關於葉黃素對眼睛健康的隨機臨床試驗只屬於小型研究，所以需要更多深入的研究才可確定葉黃素對增強視力的功效。[13]
葉黃素是人類日常食用生果及蔬菜時可吸收到的營養素。如果缺乏葉黃素，可服用補充劑。如果有較差消化系統的老年人，可以使用舌下的噴劑來補充葉黃素。早在1996年葉黃素已被加入為膳食補充劑。另外，對於過量吸取葉黃素會對肝臟造成多餘的負擔，建議用量每日大約為６毫克。[註:尚無人體研究證明食用葉黃素可預防眼疾，真正預防眼疾需靠避免過度使用眼睛與定期使眼睛休息，食用葉黃素前請先與眼科醫師諮詢。]
現在還未知葉黃素和葉黃素酯之間的功能差別。但有指葉黃素酯的生物利用度高。多種綠葉的蔬菜如菠菜、芥菜、生菜、西蘭花、冬瓜、青蘿蔔、玉米等都含有非常大量的葉黃素，正常均衡的日常飲食就可攝得比補充劑更多的量。
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